Журналы на предприятиях общественного питания

Любое предприятие общественного питания проверяется Роспотребнадзором. Во время плановых проверок с целью санитарно-эпидемиологического надзора сотрудники службы руководствуются контрольными вопросами, которые помогают определить факт соблюдения требований на объектах общепита. В основные вопросы-требования, помимо прочих, входит наличие журналов, предусмотренных СанПиН. Ведение этих журналов обязательно, поэтому за несоблюдение данного требования может последовать определенная ответственность.

Административная ответственность за нарушение требований СанПиН

Статья 6.3 КоАП РФ “Нарушение законодательства в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения». Данная статья регламентирует ответственность за нарушение законодательства в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения. Другими словами, за нарушение действующих санитарных правил и гигиенических нормативов или за невыполнение необходимых санитарно-гигиенических и противоэпидемических мероприятий. Нарушение данных требований влечет за собой предупреждение или наложение административного штрафа:

• на граждан — от 100 до 500 рублей;
• на должностных лиц — от 500 до 1000 рублей;
• на ИП — от 500 до 1000 рублей или административное приостановление деятельности на срок до девяноста суток;
• на юридических лиц — от 10 до 20 тысяч рублей или административное приостановление деятельности на срок до девяноста суток.

Бракераж и бракеражные журналы

Каждое предприятие общественного питания должно в обязательном порядке следить за качеством выпускаемой продукции. Для этого предусмотрено ведение бракеражного журнала, где руководитель предприятия отслеживает качество продуктов путем снятия с них пробы. Простыми словами, бракераж — это оценка качества продукции на предприятии.

С целью проведения бракеража на предприятии, как правило, создается бракеражная комиссия, состоящая из директора производства, заведующего производства, бригадира поваров. На некоторых предприятиях в бракеражную комиссию может входить еще и медицинский работник. Бракеражный журнал — это журнал, в котором отмечаются все блюда с оценкой их качества и свежести. Рассмотрим, какие учетные журналы нужно вести, как их оформлять, и как лучше заполнять.

Журнал бракеража сырой продукции

Журнал нужен для контроля качества поступающих продуктов, отслеживания их срока годности и допуска к реализации. По правилам СанПиН, руководитель предприятия обязан обеспечить ведение бракеражного журнала. Тем не менее, формы его составления нигде нет. Существует только формы бракеражного журнала для общеобразовательных учреждений, учреждений начального и среднего специального образования, медицинских учреждений и детских оздоровительных учреждений. К данным организациям предъявляются требования более серьезные, чем в других организациях общественного питания, из-за соображений инфекционной безопасности. Таким образом, чтобы контроль за соблюдением качества был по-настоящему достоверным, можно воспользоваться приведенными формами и использовать их для ведения бракеражного журнала на любом предприятии общественного питания. Примерной формой заполнения бракеражного журнала может быть такая:

В СанПиН не указаны пищевая продукция и продовольственное сырье, подлежащие учету, однако, чаще всего, в бракеражный журнал вносятся только скоропортящиеся продукты. Их срок годности не превышает 5 дней, если иное не установлено техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевых продуктов, требующими специально создаваемых температурных режимов хранения и перевозки (транспортирования) в целях сохранения безопасности и предотвращения развития в нем болезнетворных микроорганизмов, микроорганизмов порчи и (или) образования токсинов до уровней, опасных для здоровья человека.

Бракеражный журнал готовой продукции

Он необходим для оценки качества блюд перед поступлением в реализацию. Руководителю предприятия необходимо назначить ответственное лицо, которое будет заниматься оценкой органолептических свойств. Это такие свойства как:

• внешний вид (цвет, консистенция, наличие инородных примесей, плесени и т.д.);
• запах;
• вкус и т.д.

Журнал бракеража готовой продукции содержит в себе список товаров, которые готовы к выпуску, а также итоги их органолептической оценки. Примерная форма журнала оценки качества готовой продукции выглядит следующим образом:

Важно! При снятии блюда с реализации необходимо также, помимо записи в журналах бракеража, оформить соответствующий акт о списании продукции. Форма актов списания товаров утверждена Постановлением Госкомстата РФ и выглядит следующим образом:

Журнал учета использования фритюрных жиров

Помимо вышеперечисленных журналов, от предприятий общепита также требуют наличие журнала использования фритюрных жиров. В нем фиксируются все данные об использовании масла, оборудовании и производимой продукции. Для приготовления блюд во фритюре используется только специальное оборудование и обязательно проверяется качество фритюрного масла. Прежде чем использовать фритюрницу и после ее использования проверяется качество фритюра по органолептическим свойствам: запаху, вкусу и цвету. До начала жарки и по ее окончании проверяется качество фритюра по органолептическим показателям – запаху, вкусу и цвету. При наличие сильного неприятного запаха или вкуса, использовать фритюрницу уже нельзя. Его необходимо отправить на промышленную переработку, при этом все данные занести в журнал. Главы в журнале выглядят таким образом:

• вид фритюрного жира;
• органолептическая оценка качества жира в начале жарки;
• тип жарочного оборудования;
• вид продукции;
• время окончания жарки;
• органолептическая оценка качества жира в конце жарки;
• переходящий остаток жира;
• утилизация жира;
• использование оставшегося жира;
• должность;
• Ф.И.О. контроллера.

Органолептическая оценка проводится в соответствии с критериями, представленными в таблицах:

Важно! Для оценки фритюрного масла по цвету и запаху необходима температура в 40 градусов Цельсия, для запаха — 50. Поэтому при проведении данной процедуры необходимо будет постоянно пользоваться термометром.

После проведения органолептической оценки, все критерии суммируются и выводится средний балл.

Пример записи. При оценке подсолнечного масла, используемого в качестве фритюра, было установлено, что оно имеет интенсивно-желтый с коричневым оттенком цвет (3 балла), при этом коэффициент важности равен трем. Масло горькое, с ярко выраженным посторонним привкусом (2 балла), коэффициент важности — 2. При этом оно имеет выраженный, неприятный запах, характерный для продуктов термического распада масла (2 балла), коэффициент важности — 2:

Далее полученный средний балл сопоставляется со шкалой качества фритюрных жиров.

Итак, средний балл равен двум, что по шкале соответствует неудовлетворительному качеству подсолнечного фритюрного масла.

По санитарным требованиям, использовать фритюрный жир нельзя в случаях если:

• органолептическая проверка показывает неудовлетворительный результат (причем проверка степени термического окисления не проводиться);
• органолептическая оценка фритюра имеет удовлетворительный результат, но степень термического окисления выше положенных показателей;
• содержание вторичных продуктов окисления выше 1%.

Журнал результатов медицинских осмотров работников цеха

Этот журнал также ведется ежедневно на предприятиях общественного питания. Проверку проходят работники, которые непосредственно работают с продуктами питания. Медицинский работник организации перед началом смены проверяет сотрудников подразделения на наличие гнойничков, шрамов, порезов, ожогов и т.д. на открытых участках кожи. Кроме этого, ответственное лицо проверяет работников на заболевания верхних дыхательных путей (боль в горле, насморк и т.д). В случае обнаружения у работника чего-то из вышеперечисленного, его отстраняют от работы и выписываю больничный лист. Медицинскому работнику или ответственному лицу необходимо внести все данные в журнал. Форма его заполнения может быть примерно такой:

По окончании проверки внизу должны поставить свои подписи ответственное лицо за проведение медицинского осмотра и руководитель структурного подразделения.

Важно! В каждом структурном подразделении ведется свой отдельный журнал результатов медосмотров работников.

В каком виде вести журналы — в бумажном или электронном?

В соответствии с Техническим регламентом хранить и вести документацию, подтверждающую соответствие производимой продукции нормам и требованиям СанПиН, можно как на бумажном, так и на электронном носителе. Правда, документы в электронном виде не позволяют поставить в них необходимые подписи. Конечно, с развитием технологий, сейчас во многих организациях применяются электронные подписи, но это не распространено в сфере общепита.

Вывод

Рассмотренные формы журналов обязательны к заполнению, поскольку предусмотрены правилами действующих нормативно-правовых актов. Своевременное и правильное ведение журналов позволит не только обеспечить соблюдение положений санитарных норм и правил, но и надлежащим образом организовать внутренний контроль безопасности производимой готовой продукции.