Унифицированная форма ОП-17 «Контрольный расчет расхода продуктов по нормам рецептур на выпущенные изделия» утверждена Постановлением Госкомстата России от 25 декабря 1998 г. N 132 «Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций».
Где применяется унифицированная форма ОП-17 в 2024 году
В организациях общепита бухгалтерский учет в производственных цехах начинается с отражения в регистрах учета информации о продуктах, являющихся исходным сырьем. Списание сырья, которое было израсходовано на приготовление готовых изделий (блюд), осуществляется по фактическим затратам, но не выше установленных нормативов.
Для того, чтобы организовать правильный учет сырья на предприятии общественного питания, осуществляется контроль за расходованием продуктов (сырья) на приготовление готовых изделий (блюд) по их номенклатуре и количеству по установленным нормам и их применению.
Сырье, которое используется для изготовления продукции собственного производства на предприятии общепита, относится к материально-производственным запасам, поэтому учет продуктов, используемый для приготовления различных блюд, должен осуществляться по правилам, установленным Методическими указаниями по бухгалтерскому учету материально-производственных запасов, утвержденными Приказом Минфина России от 28 декабря 2001 г. N 119н.
Согласно пункту 99 Методических указаний N 119н отпуск продуктов (сырья) из кладовой на производство (кухню), осуществляется в размере установленных лимитов.
Лимиты на отпуск продуктов из кладовой на кухню устанавливаются отделом снабжения и утверждаются руководителем организации исходя из разработанных на предприятии норм расхода сырья на производство блюд, а также планируемых объемов выпуска.
Организации сферы общественного питания, для регламентирования норм расхода сырья на своем производстве могут руководствоваться специальной нормативно-технологической документацией, а именно Сборниками рецептур, приведенными в Письме Минторга России от 7 июня 1999 г. N 21-9/410, и Письме Роскомторга от 15 июля 1996 г. N 1-806/32.
В каждом Сборнике рецептур, перечисленном в этих письмах, даны:
— нормы расходования продовольственных продуктов (сырья) по массе в граммах,
— нормы выхода готовых изделий по массе всего блюда в целом, а также его компонентов.
Организация общественного питания может самостоятельно разработать и установить нормы расхода сырья на производство готовых продукции, но разработка собственных норм – трудоемкий и продолжительный процесс, поэтому на практике это встречается очень редко.
Кроме того, предприятия сферы общественного питания могут самостоятельно разрабатывать и применять в хозяйственной жизни различные способы обнаружения отклонений фактического расхода сырья от установленных норм.
Так, например, в целях выявления отклонений от установленных норм организации вправе использовать контрольный расчет расхода продуктов по нормам рецептур на выпущенные изделия в специальном бланке по форме ОП-17.
Как корректно заполнить ОП-17?
Следует напомнить, что формы первичных учетных документов, которые приводятся в альбомах унифицированных форм первичных учетных документов, не являются обязательными к применению. Но если организация общепита примет решение использовать этот документ для отражения фактов хозяйственной жизни, она должна закрепить этот факт распорядительным документом.
Контрольный расчет расхода продуктов по нормам рецептур на выпущенные изделия составляется исполнителем на основе следующих документов:
— актов о реализации и отпуске изделий кухни по форме ОП-10, в которых отражены данные о реализованных изделиях в количественном и стоимостном выражении;
— норм расхода сырья по Сборникам рецептур (или нормам, утвержденным на предприятии).
Итак, в заголовке формы исполнитель указывает:
— наименование организации и структурного подразделения;
— номер и дату документа, а также период, за который этот документ составляется (например, месяц, неделя).
В табличной части указываются сначала сведения о продажах из актов о реализации и выпуске изделий:
— ежедневный выпуск блюд за период, указанный в заголовке документа, по наименованию изделия с номером калькуляционной карточки в количественном выражении;
— стоимость продажи единицы изделия;
— общая стоимость выпуска за отчетный период.
Затем в таблице указывается расход продуктов по сборнику рецептур по каждому наименованию – норма на 1 изделие и на весь выпуск за период.
Показатели в таблице по всем графам, отражающим фактический выпуск, суммируются указываются в итогах.
Расчет подписывается составившим его бухгалтером (калькулятором), технологом (заведующим производством) и руководителем предприятия общественного питания и остается в бухгалтерии.
В электронном виде расчет расхода продуктов может быть представлен в программе 1С «Предприятие» в виде документа «Отчет производства за смену», в модернизированном виде.
В первой закладке перечисляется ассортимент продукции (номенклатура), запланированная к выпуску на этот день, во второй закладке перечислены сырье и его количество, необходимое для изготовления продукции в первой закладке по сборнику рецептур. Документ дает возможность автоматического заполнения расхода сырья для производства изделий на основании справочника спецификаций к каждому наименованию продукции (номенклатуре). В этом справочнике указываются список и количество продуктов, которые требуются для приготовления определенного в соответствии с рецептом и утвержденными нормативами.
Что дальше происходит с документом?
Подведя итоги расхода сырья по нормам рецептур, бухгалтер по учету товарно-материальных ценностей сопоставляет эти данные с фактическим расходом сырья (это будет интересно: Учет и расчет расходов при налоговом режиме ЕСХН).
Фактические данные об израсходованном сырье берутся из накладных на отпуск товара со склада на кухню за отчетный период.
Путем сопоставления фактических и нормативных показателей бухгалтером устанавливаются отклонения — экономия или перерасход сырья.
При выявлении отклонений от установленных норм устанавливаются причины их возникновения, например:
— несоответствие продуктов техническим условиям, низкое качество;
— потери, вызванные доработками по требованию заказчика;
— замена сырья и полуфабрикатов, предусмотренных технологией, другими;
— нарушение процесса приготовления;
— прочие причины.
По всем выявленным отклонениям материально ответственные лица представляют письменные объяснения, которые рассматриваются руководителем предприятия общественного питания в установленном порядке и учитываются для пересмотра лимитов.
В дальнейшем нормы отпуска продуктов для приготовления готовых изделий (блюд) корректируются, например, в связи с:
— уточнением объемов незавершенного производства и остатков неиспользованного сырья,
— изменением производственной программы,
— изменением норм расхода,
— заменой сырья,
— исправлением ошибок, допущенных при расчете лимита, и в других ситуациях.
Учет израсходованного сырья в организациях сферы общественного питания, выявление экономии и перерасхода сырья, являются необходимым элементом контроля сохранности и надлежащего использования сырья для производства готовой продукции.
Загрузка...