Бухгалтерский учет в буфете

Организация учета в сфере общепита и порядок его ведения имеет свои особенности и тонкости. Сегодня мы расскажем о специфике учета буфетов: каков механизм организации учета, на каких счетах следует отражать бухгалтерский учет в буфете, какие ошибки допускаются при ведении бухучета в буфете.

Организация учета в сфере общепита

Организации общественного питания, ведущие коммерческую деятельность, являются частью системы рознично-торговой сферы. Однако, в отличие от магазинов и торговых точек, которые приобретают готовую продукцию для продажи, организации общепита также могут реализовывать продукцию собственного производства. Речь идет о различных блюдах, которые готовятся на кухне, и напитках, изготовляемых в барах и буфетах. Читайте также статью: → «Учет посуды на предприятии»

Организация и ведение учета в сфере общепита осуществляется на основании общих нормативных документов, а именно в соответствии с Правилами ведения бухучета и регулирующими нормативными документами (№402-ФЗ от 06.12.11 – о бухучете, №208-ФЗ от 27.07.10 – о финансовой отчетности).

Кроме законодательных актов, организация бухучета осуществляется на основании внутренних нормативных документов организации общепита, основным из которых выступает Учетная политика. В этом документе, в соответствии со спецификой деятельности фирмы, регламентируются основные положения, касающиеся порядка учета доходов и расходов, расчета суммы наценки, механизма определения учетной стоимости, т.п. Кафе, ресторан, буфет должен утверждать учетную политику в текущем году на следующий.

Деятельность буфета: основные положения

Под буфетом понимают организацию, ведущую деятельность в сфере общественного питания и реализующую готовые товары, а также блюда несложного приготовления.

Буфеты условно подразделяются на две группы – организации с кухней и без кухни.

Буфет, оборудованный кухней, реализует следующую продукцию:

  • готовые товары (шоколадные батончики, орешки, снеки, пр.);
  • готовые напитки (бутилированная вода, сладкие напитки, пиво, пр.);
  • блюда собственного производства (холодные закуски, салаты, бутерброды);
  • напитки собственного изготовления (чай, кофе, молочные коктейли).

В случае если буфет не имеет кухни и не имеет оборудования для приготовления и хранения продуктов, то такая организация может реализовывать исключительно покупные товары, а также ограниченный ассортимент напитков собственного приготовления (пакетированный чай, растворимый кофе).

Производственный процесс в буфете можно разделить на 4 основных этапа:

Этап 1. Закупка сырья и товаров.
Начальным этапом деятельности буфета является закупка готовых товаров с целью реализации, а также сырья (продуктов питания, полуфабрикатов) для изготовления простых блюд (салаты, хот-доги, бутерброды, канапе).

Этап 2. Хранение сырья и товаров.

Готовые товары и сырье, закупленное буфетом, должно храниться  в соответствие с установленными нормами. Буфет должен быть оборудован специальной техникой, предназначенной для хранения продуктов питания (холодильник, буфетная стойка). Условия и срок хранения товаров и сырья должен соответствовать указаниям на  упаковке.

Этап 3. Производство продукции.
В буфете допускается изготовление несложных блюд (бутерброды, салаты) и напитков (чай, кофе, молочные коктейли). Как правило, продукты на кухне буфета обрабатываются исключительно «холодным» способом (нарезка).

Этап 4. Реализация продукции и товаров покупателям.
Покупные товары и продукция собственного производства реализуется покупателям для употребления на территории буфета, а также на вынос. Для обслуживания клиентов в буфете необходимо наличие столов и стульев (или буфетных стоек), посуды (допускается посуда из полимерных материалов), бумажных салфеток.

Бухгалтерский учет в буфете: проводки и примеры

Готовые товары и напитки, приобретенные буфетом для реализации, а также продукты питания, которые будут использоваться для приготовления блюд, следует учитывать на счете 41. В зависимости от вида приобретенной продукции (товары или сырье) необходимо открыть соответствующий субсчет. Стоимость продуктов, отраженная по счету 41, учитывается без НДС. Читайте также статью: → «Особенности бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания»

Пример №1.

Буфет «Радуга» оборудован мини-кухней для производства бутербродов и прочих холодных закусок.
12.04.14 «Радуга» закупила:

  • хлеб нарезной (для бутербродов) – 5 единиц на сумму 140 руб., НДС 22 руб.;
  • колбаса «Столичная» — 2 единицы на сумму 305 руб., НДС 47 руб.;
  • напиток бутилированный «Колокольчик» — 25 единиц на сумму 507 руб., НДС 77 руб.

Для учета покупных товаров «Радуга» использует субсчет 41.2, для продуктов питания (сырья) – субсчет 41.1.
На основании приходных накладных в учете «Радуги» сделаны следующие записи:

Дебет

Кредит Сумма Описание
41.2 60 118 руб. Учтено приобретенное сырье (хлеб нарезной)
41.2 16 22 руб. Отражен НДС по приобретенному сырью (хлеб нарезной)
41.2 60 258 руб. Учтено приобретенное сырье (колбаса «Столичная»)
41.2 16 47 руб. Отражен НДС по приобретенному сырью (колбаса «Столичная»)
41.1 60 430 руб. Учтено поступление товара (напиток бутилированный «Колокольчик»)
41.1 16 77 руб.

Отражен НДС по приобретенным товарам (напиток бутилированный «Колокольчик»)

Для отражения стоимости продуктов питания, переданных на кухню буфета для производства блюд, используется счет 20 «Основное производство». Читайте также статью: → «Особенности бухгалтерского и налогового учета в кафе — 2 примера учета»

Пример №2.

03.06.17 буфет «Спринт» приобрел партию салата «Айсберг» для изготовления холодных закусок (105 руб. без НДС). 04.06.17 салат передан на кухню.

Дебет

Кредит Сумма Описание
41.2 60 105 руб. «Спринт» приобретена партия салата «Айсберг»
20 41.2 105 руб.

Салат передан на кухню для производства холодных закусок

Изготовленная продукция и покупные товары реализуются с учетом торговой наценки. Показатель наценки, как правило, определяется как процент от стоимости товара за минусом НДС.
При реализации продукции и товаров их стоимость списывается в состав расходов.  Финансовый результат деятельности буфета определяется по следующей формуле:

ФинР = Выр – Себ – НДС,

где Выр – сумма выручки от реализации готовых товаров и собственной продукции;

Себ – себестоимость блюд и товаров;

НДС – сумма НДС.

Пример №3.
В марте буфет «Олимпия» закупил партию продуктов питания на сумму 10.701 руб., НДС 1.632 руб. Все продукты были переданы на мини-кухню буфета для приготовления холодных закусок. В марте 2017 блюда были реализованы покупателям.
Согласно учетной политике «Олимпия», наценка на блюда рассчитывается как 70% от стоимости продуктов, переданных в производство:

(10.701 руб. – 1.632 руб.) * 75% = 6.802 руб.

Для учета сумм наценки «Олимпия» использует счет 42.

В марте 2017 бухгалтером буфета «Олимпия» сделаны такие записи:

Дебет

Кредит Описание Сумма
41-1 60 Оприходованы продукты (10.701 руб. – 1.632 руб.) 9.069 руб.
19 60 Учтен НДС 1.632 руб.
68-НДС 19 Отражен НДС к вычету 1.632 руб.
20 41-1 Продукты переданы на мини-кухню буфета для изготовления холодных закусок 9.069 руб.
20 42 Отражена сумма наценки 6.802 руб.
50 90-1 Отражена выручка от реализации кулинарных блюд (9.069  руб. + 6.802 руб.) 15.871 руб.
90-3 68 Начислен НДС (15.871 руб. * 18%) 2.857 руб.
90-2 20 Списана себестоимость реализованных продуктов 9.069 руб.
90-9 99 Учтен доход, полученный в результате деятельности в марте 2017 (15.871 руб. – 9.069 руб. – 2.857 руб.)

3.945 руб.

Распространенные ошибки

Разберем распространенные ошибки, допускаемые при учете операций в буфете.

  1. Порядок определения суммы наценки не зафиксирован в учетной политике.
    Вне зависимости от того, как определяется размер торговой наценки – в качестве процента от себестоимости или в виде фиксированной величины – данный способ следует зафиксировать в учетной политике организации общественно питания.
  2. Учет продуктов питания и покупных товаров, который ведется по счету 41, отражается без использования субсчетов.
    Если буфет оборудован мини-кухней, на котором осуществляется изготовление салатов и холодных закусок, то учет продуктов, используемых на кухне, и покупных товаров должен осуществляться отдельно в разрезе субсчетов (41-1, 41-2).
  3. Расчет продажной цены без учета спроса на продукцию.
    В случае, если буфет закупает дорогостоящие товары, спрос на которые ниже обычного, то расчет продажной цены следует осуществлять не согласно общему порядку. Определяя цену реализации на товары пониженного спроса, к продукции необходимо применять наценку ниже установленной.

Вопрос – ответ

Вопрос № 1: Буфет «Астория» имеет торговый зал (площадь 45 кв. м), в котором реализуется продукция собственного производства, а также покупные товары. С апреля 2017 «Астория» открыла новое направление деятельности: оформление заказов на сэндвичи и холодные закуски через интернет и доставка продукции покупателям. Какой режим налогообложения может использовать «Астория» по каждому из видов деятельности?

Ответ: Так как площадь торгового зала «Астории» не превышает 150 кв. м, буфет может использовать ЕНВД для налогообложения деятельности по реализации товаров в помещении буфета. Что касается оформления заказов на доставку, то такая деятельность облагается УСН или ОСНО.

Вопрос № 2: Буфет «Спорт» (площадь 52 кв. м) реализует пиво собственного производства и покупные закуски к пиву (орешки, чипсы, фисташки). Какой режим налогообложения может использовать «Спорт»?

Ответ: Доходы от реализации пива собственного производства облагаются ОСНО, прочие доходы «Трапезы» — ЕНВД.